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Puntata in cucina: intervista allo chef Joao Monteiro Lo chef di origini portoghesi racconta i numerosi aspetti della sua variegata cucina e la paragona a un bel film a lieto fine.

Nov 14, 2019

La voce dello schermo prosegue il suo viaggio all’interno del mondo culinario. Ospite di oggi Joao Monteiro, che potete seguire su instagram cliccando qui.  Lo chef di origini portoghesi ha confidato quanto siano stati importanti per la propria cucina i suoi viaggi nel mondo, gli studi tra America ed Europa e ha paragonato il suo modo di cucinare a un bel film a lieto fine. Volete scoprire il perché? Buona lettura!

Salve Joao, benvenuto su “La voce dello schermo”. Cominciamo dal principio: come e quando nasce la tua passione per la cucina?

Ciao a tutti! Grazie a voi. Inizialmente l’idea di cucinare appagava il mio senso di libertà e mi permetteva di preparare qualcosa di cui avevo voglia senza aspettare qualcuno che lo facesse per me. Quando ho capito che il senso personale poteva estendersi a un concetto più ampio di soddisfare i piaceri di altre persone, ciò mi dava maggiore soddisfazione. È questo il motivo principale che mi spinge a farlo ogni giorno: per il piacere di condividere e spero di sentirmi così ogni giorno fin quando avrò le energie di cucinare. Ho trascorso la mia infanzia a Boston. Già all’età di sei anni mi svegliavo molto presto per cucinare i pancakes, li adoravo. Le pubblicità in tv mostravano questi dolci che non erano tipici della cultura portoghese dalla quale provengo. Sono l’ultimo di cinque figli, ormai i miei fratelli erano tutti più grandi di me. Per mia madre, che lavorava tutti i giorni, la domenica rappresentava l’unico giorno in cui poteva riposare più a lungo e aveva sviluppato nei miei confronti un senso di fiducia per cui mi lasciava fare, si fidava, sebbene fossi molto piccolo. Desideravo che mia madre cucinasse per me quelle frittelle che rappresentavano per me l’America e credo che questo sia stato il momento in cui ho capito quello di cui parlavo prima. Visto che la cucina no ha mai preso fuoco penso che possa essere soddisfatto dei miei primi risultati. Le prime prove erano disastrose ma poi mettendo un po’ di sciroppo d’acero era tutto più dolce e più buono.

Il tuo percorso di vita ti ha permesso di viaggiare e di apprendere tanto in giro per il mondo. Ogni paese ha le proprie peculiarità. Cosa ti ha insegnato ciascun luogo in cui sei stato?

I viaggi mi hanno insegnato soprattutto il rispetto per tutte le cucine, sia quando ho cominciato a cucinare a casa, sia quando ho iniziato a frequentare la scuola alberghiera in Portogallo, fino ai miei primi anni di lavoro. Avevo dei preconcetti riguardo la cucina, pensavo che le uniche cucine che avrei dovuto conoscere sarebbero state quella francese, che è stata quella che ho studiato, e quella italiana. Vivendo e lavorando all’estero sono entrato in contatto con culture diverse e con il tempo ho cominciato a capire che alla fine tutte le culture tengono tantissimo alla propria cucina e ai prori costumi che riguardano la preparazione dei cibi. Cambiano soltanto i prodotti che ovviamente variano in base al clima.

Quali particolarità hai notato nei paesi in cui sei stato?

Quando sono arrivato negli Stati Uniti avevo il preconcetto che la cucina lì era tutto hamburger e hot dog, però vivendo e convivendo con gli americani provenienti da tantissimi posti sparsi per tutta l’America ho capito che ci sono tradizioni importanti e legami molto forti con la terra, un po’ come in Italia. In Svezia ho avuto un’esperienza che mi ha cambiato particolarmente. Hanno una cucina tradizionale molto semplice, come ci si aspetta da un paese molto freddo e buio, e una cucina a base di carne e patate. Tuttavia riescono a essere molto creativi con quello che hanno, soprattutto nel conservare prodotti come le aringhe, lo stoccafisso e tutto un mondo di insaccati, formaggi, salumeria, burro fatto con latte buonissimo e freschissimo e del pane con semi e farine di diversi grani, il più buono che io abbia mai mangiato. Hanno anche una tradizione di dolci molto importante. Una cosa anche molto speciale della Scandinavia è il foraging, dalla primavera fino all’autunno si vedono nonni insieme ai nipoti in giro nei boschi a raccogliere frutti di bosco, funghi e tanti altri prodotti della terra. Questo cambio generazionale e il volere mantenere le tradizioni sono aspetti molto belli da vedere.


Il nostro portale si chiama “La voce dello schermo”. Che rapporto hai con il mondo cinematografico e televisivo?

Direi che il cinema è la mia seconda passione e probabilmente se non avessi intrapreso questo mestiere mi sarebbe piaciuto lavorare in questo ambito. Già da piccolo ero interessato a questo mondo, passavo ore davanti alla tv e adoravo andare al cinema anche da solo. Amo la voglia cinematografica di raccontare storie e cerco di inserirla nella mia cucina riempiendo i miei piatti di contrasti, percorsi e anche un po’ di ironia. La costruzione di un menù è un po’ come la struttura di un film. Si comincia a introdurre i protagonisti e creare un mondo intorno a loro e poi si prosegue mettendo in movimento tutti i pezzi del puzzle che sono tutti gli ingredienti e sapori sempre in modo crescente, iniziando da gusti più freschi e leggeri passando per consistenze contrastanti e più forti e decisi. Poi si rallenta e si inserisce qualche colpo di scena per stimolare le papille gustative che, dopo un po’ che si mangia si appiattiscono e hanno bisogno di qualcosa di nuovo per continuare. Un po’ come l’eroe di una storia che, a un certo punto, sembra arrendersi ma poi succede qualcosa che gli dà un nuovo respiro e lo stimola ad andare avanti nell’avventura fino al lieto fine. Le mie storie hanno sempre un finale felice, che è il dolce, che è l’ultima cosa che assaggi e che rimane più a lungo nei ricordi. Alla fine cerco di portare la persona che mangia con me in un viaggio e spero che alla fine si capisca chi sono, il mio viaggio e i sentimenti che voglio trasmettere esattamente come un regista fa con una storia.

Quali personaggi di film o serie tv assoceresti a dei tuoi piatti?

Assocerei alla mia cucina senza dubbio Remy di “Ratatouille”, essendo anche un film per bambini secondo me è uno dei film che meglio rappresenta il lavoro in cucina all’interno di un ristorante e la vita di un cuoco. Remy lo fa per amore per il cibo, per una forza che prescinde da chi è lui e da dove viene. Nonostante sia un topo, animale spesso associato alla sporcizia, realizza delle cose che portano tanta gioia a tante persone. A me piace perché va contro le aspettative e insegna che con voglia e lavoro duro puoi diventare chiunque tu voglia, anche se tutto il mondo ti dice che non puoi.

Serata da film, cerchiamo qualcosa di alternativo al classico pop corn. Cosa ti inventeresti?

Personalmente mi piace un mix di frutta secca, come mandorle, noci e nocciole condite con poco olio d’oliva e sale. Il tutto tostato al forno e poi lasciato raffreddare con un po’ di cioccolato fondente messo nel mix per dare un po’ di contrasto tra il dolce e il salato. Però, quando lo preparo per me, spesso lo finisco prima che cominci il film.

Cosa pensi dei programmi televisivi sulla cucina?

Per me i programmi televisivi sulla cucina possono essere un ottimo modo di fare arrivare il buon cibo nelle case delle persone, di far crescere la conoscenza e la voglia di cucinare al pubblico in generale. Penso che ci voglia sincerità da parte di chi conduce il programma. Spesso vedo piu “personaggi televisivi” che persone che amano il cibo e che vogliano condividere la loro passione. Avere una piattaforma che ti fa arrivare a casa di migliaia di persone e usarlo in un modo cosi egocentrico e superficiale è un vero spreco, porta solo ad avere gente che cucina solo per il loro ego e non per lo spirito di condivisione, che per me è un atto di grande l’altruismo.

Quale tuo piatto prepareresti davanti alle telecamere?

Se avessi l’opportunità di cucinare davanti alle telecamere, cucinerei un piatto tipico della cucina portoghese qualcosa che qualsiasi persona potrebbe facilmente preparare a casa, come i “bolo de bacalhau”, una specie di frittella di patate e baccalà con tanto prezzemolo.

Passiamo la parola alla food influencer Jessica Guglielmini, su Instagram @polveredicannella, che vorrebbe fare qualche domanda allo chef.

Salve. Come influisce la tua totale immersione in un paese con una cultura culinaria così forte come quella italiana sulla tua cucina, considerando che hai vissuto e studiato (cucina) per la maggior parte della tua vita all’estero?

Salve, In Italia la cultura del cibo è universale. Tutti hanno un’opinione di come fare le cose, ogni nonna ha le sue ricette di famiglia. Questo aspetto intimorisce un po’, perché se sbagli le persone non ci pensano due volte a farti delle critiche. A me piacciono le sfide e lavorare in Italia per me lo è stato. Mi sono adoperato per ricercare i sapori della cucina italiana per stare al passo, spingendomi sempre oltre. La mia cucina si è evoluta molto rispetto ai miei primi anni qua. Forse per il bisogno di provare qualcosa a me stesso, cerco di essere sempre più preparato possibile e mi documento più che posso sulla cucina e cultura gastronomica italiana, dal nord al sud.

Ognuno di noi ha un proprio cavallo di battaglia in cucina. Il tuo qual è?

A me piace construire sapori, assaggiando e rettificando durante la cottura e aggiungendo delle cose mentre gli ingredienti si cucinano e si amalgamano. Prediligo piatti essenzialmente semplici, come arrosti e i brasati, che hanno una profondità di sapori. Con prodotti poco costosi si riescono a fare pietanze ricche e complesse e con consistenze deliziose.

È difficile far mangiare cibo “etnico” agli italiani?

Penso che sia difficile ma non per colpa degli italiani. Penso che spesso il problema siano i piatti proposti e come vengono preparati. Viviamo in un mondo completamente globalizzato, le persone viaggiano di più e sono bombardati da culture diverse in tutti i momenti della vita grazie ai social media. Penso che ci sia una curiosità molto grande per i piatti etnici. Il problema è che spesso i luoghi e chi prepara cibo etnico lo fa con grande superficialità e grande carenza di conoscenza della cucina e dei prodotti che sta preparando. Questo comporta che il prodotto finito non sia un granché e spesso è questo il primo impatto che gli italiani hanno con un determinato tipo di cucina etnica. Viviamo in un periodo in cui bisogna considerare le diverse disponibilità economiche del pubblico, le persone tendono a mangiare quello che conoscono e non provano sapori nuovi. Piano piano le cose stanno cambiando grazie ai professionisti e ben vengano cuochi o ristoratori che abbiano sempre più voglia di dare dei prodotti sempre piu genuini e ricercati.

Di Redazione

By lavocedelloschermo

Francesco Sciortino, giornalista pubblicista dal 2014, appassionato di serie tv, cinema e doppiaggio. In passato cofondatore della testata online “Ed è subito serial”.

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